Абхазия на зуб: аджика, которая жжёт не так, как любовь, и хачапури, от которого плакали грузин
Абхазия — страна, где время течёт медленно, вино льётся рекой, а еда пахнет костром и зеленью. Это не Грузия, хотя многие путают. И не Россия, хотя говорят по-русски. У них своя кухня: простая, честная, очень сытная и невероятно вкусная.
Я была в Абхазии трижды. Первый раз — как туристка: Пицунда, отель, ресторан с меню на трёх языках и цены, от которых плакал кошелёк. Второй раз — уже с местными знакомыми. Меня водили в дома без вывесок, кормили с глиняных тарелок и поили вином из пластиковых бутылок. Третий раз я ездила одна, с блокнотом и голодным желудком.
Эта статья — маршрут по настоящей Абхазии. Там, где нет туристических групп и официантов в бабочках. Там, где пахнет дымом, кукурузой и горными травами.
Абыста (мамалыга): еда, которую абхазы едят каждый день, но не признаются
Абыста — это кукурузная каша, сваренная до крутого состояния. Звучит невзрачно. На деле — это холст, на который абхазская кухня наносит свои краски. Абысту едят с сыром, с мясом, с аджикой, с топлёным маслом, с фасолью, с зеленью и просто так.
Где попробовать настоящую абысту:
Домашнее кафе «Нарт» (село Лыхны, недалеко от Пицунды). Маленький домик, внутри глиняные стены, кухня на улице. Абысту варят в чугунном котле, мешают деревянной лопаткой. Порция с топлёным маслом и сулугуни — 200 рублей. Берите отдельно аджику (она там своя, острая) и свежую кинзу.
Рынок в Пицунде (в центре, у автовокзала). Утром бабушки продают абысту в целлофановых пакетах. Горячую, парную. 150 рублей за полкило. Купите, возьмите пластиковую вилку и ешьте прямо стоя. Вкус не сравнится с ресторанным.
Предупреждение: Абыста — очень сытная. С непривычки съешьте половину порции, и чувство сытости останется на полдня. И не ешьте холодную — она становится резиновой. Только горячую.
Аджика: та самая, от которой текут слёзы и просится ещё
Абхазская аджика — не красная паста из магазина. Настоящая аджика — зелёная или тёмно-коричневая, из перетёртых с солью и чесноком зелёных перцев, грецких орехов и сухих трав. Жжёт не так, как перец чили, но послевкусие долгое, сложное, с ореховой ноткой.
Где купить настоящую аджику:
У бабушки на рынке в Гудаута (центральный рынок, ряд с зеленью). Она показывает свои банки. Даёт попробовать на кончике ножа. Зелёная — 400 рублей за 500 граммов, красная — 500. Спрашивайте «острая или не очень?». Но правда всё равно будет острая.
Семейное производство «Абхазские травы» (село Дурипш, нужно спрашивать местных). Продают большими банками, недорого — 300 рублей за полкило. Но минимальный заказ — 2 кг. Берите в компании.
Легенда про аджику: Старый абхазец рассказал мне: «Когда мужчина уходит в горы надолго, жена готовит аджику. Острую, чтобы он не забыл дом. А когда возвращается — ещё острее, чтобы помнил, кто его ждал». Правда или нет, но после этой истории я по-новому смотрю на жгучий вкус.
Важное предупреждение: Настоящая аджика не содержит помидоров. Если вам предлагают красную аджику с помидорами — это уже адаптация под русский рынок. Берите зелёную, если хотите аутентичности. И никогда не берите аджику в вакуумных упаковках на вокзале — там одна соль и красители.
Хачапури по-абхазски: не тот, который в Москве
Вы не ослышались. В Абхазии есть свой хачапури. Не лодочка с яйцом, не квадратный, не слоёный. Абхазский хачапури — это круглый пирог из пресного теста, внутри сулугуни с зеленью, и он выпекается на углях в специальной печи.
Где искать:
Кафе «Амра» (в Пицунде, недалеко от храма). Небольшой дворик, печь на дровах. Хачапури делают под заказ, минут 20. Цена — 350 рублей за целый пирог (хватит на двоих). Тесто тонкое, сыр тянется, края поджаристые. Запивайте кислым молоком или мацони.
Придорожное кафе на трассе от Гагры к Пицунде (ориентир — знак «Горячие пироги» от руки). Дешёво и сердито: хачапури — 250 рублей. Не такой красивый, кривоватый, зато домашний. Внутрь кладут не только сулугуни, но и творожный сыр. Необычно, вкусно.
Мой опыт: Я съела полпирога в одиночку и час не могла шевелиться. Абхазский хачапури — это не закуска, это полноценный обед для ленивого человека.
Мясо на мангале: шашлык, но не тот, к которому мы привыкли
В Абхазии мясо готовят на мангале, но не как в Москве. Куски крупнее, маринад — только соль, перец, лук и иногда гранатовый сок. Никакого майонеза, уксуса, кетчупа. И жарят на сухих виноградных лозах.
Где есть:
Ресторан «Гагрипш» (Гагра, старый город). Дорого (шашлык из баранины — 600 рублей), но мясо нежнейшее. Лозы горят синим пламенем, дым ароматный. Берите с собой белое вино и сидите на веранде с видом на море.
Шашлычная «Старый двор» (Сухум, ул. Лакоба, 44). Место для своих. Шашлык из свинины — 400 рублей, из телятины — 500. Подают с лавашом, луком, зеленью и гранатовым соусом (наршараб). Идеально.
Придорожные шашлычные по трассе М-1. Их десятки. Как выбрать? Смотрите на дым: если серый, еле видимый — дрова хорошие, мясо будет вкусным. Если чёрный густой клуб — жгут шины, проезжайте мимо.
Важное правило: В Абхазии не принято есть шашлык без компании. Если вы одни, вам могут принести мяса меньше или подать холодным. Приходите с друзьями или хотя бы парой знакомых.
Сыр: сулугуни, ашву, чанах — всё, что нужно знать
В Абхазии варят не только сулугуни. Есть ашву — копчёный сыр косичкой. Есть чанах — выдержанный в глиняных горшках. Есть дзыми — мягкий творожный сыр с укропом.
Где покупать:
Рынок в Гудаута (молочные ряды). Сулугуни молодой, нежный — 500 рублей за кг. Косичка ашву — 600–700 рублей за кг. Продавцы дают попробовать всё.
Село Ачандара (рядом с Гагрой). Там живут сыровары, продают прямо с фермы. Цены на 20% ниже. Но нужна машина и проводник.
Мой лайфхак: Копчёный ашву берите не слишком сухой. Если ломается, а не тянется — пересушен. Настоящий должен тянуться, пружинить.
Вино из кувшина: как не купить уксус и где искать домашнее
В Абхазии виноград растёт везде. Во дворах, на обочинах, на склонах. И почти в каждом доме делают вино. Красное, белое, сладкое, сухое. Но туристам часто продают уксус — разбавленный, подкрашенный, сладкий как компот.
Где покупать настоящее домашнее вино:
У частников на рынке в Пицунде. Ищите женщин с пластиковыми бутылками. Спрашивайте «изабелла» или «цабери» (местный сорт). Настоящее вино будет мутноватым, с осадком. Сладкое — 300 рублей за 1,5 л, полусухое — 400. Не берите дешевле — уксус.
В селе Атара (ближе к Ткуарчалу). Знаменитые виноградники. Есть семейные погреба, куда можно зайти, попробовать, купить. Только заранее звоните, адреса дают через знакомых.
Предупреждение: Абхазское домашнее вино бывает крепостью до 18–20%. Это не столовое, выпитое за ужином, оно может сильно ударить в голову. Разбавляйте водой, если не привыкли.
Легенда: Местные говорят, что в каждом доме под полом зарыт кувшин с вином. Его закапывают, когда рождается сын, и выкапывают, когда он женится. Если вино хорошее — быть счастью. Если прокисло — быть беде. Я не проверяла, но после двух глотков атарского вина поверила во всё.
Рынки Гагры и Пицунды: гид по покупкам
Гагрский рынок (ул. Ардзинба, 2а). Большой, шумный, запах специй и копчёностей. Что брать:
- Лаваш свежий — 50 рублей лист.
- Сушёный инжир — 500 рублей за кг.
- Грецкие орехи очищенные — 800 рублей за кг.
- Бочковая хурма (вяленая) — 600 рублей за кг.
- Варенье из зелёных грецких орехов — 400 рублей за пол-литра.
Пицундский рынок (между храмом и набережной). Поменьше, цены чуть выше. Зато здесь продают готовую еду: чебуреки (70 рублей), хычины (100 рублей), пирожки (50 рублей). И отличные мандарины в сезон — 150 рублей за кг (декабрь-февраль).
Мораль: Торгуйтесь. Но не агрессивно. Абхазы не любят, когда бьют по рукам. Скажите «сделайте подешевле» с улыбкой — и цена упадёт на 10–20%.
Чек-лист для гастротура по Абхазии
- Наличные. Карты принимают только в крупных отелях и ресторанах. На рынках, в ларьках, у частников — только рубли наличными. Готовьте 2000–3000 рублей в день на человека.
- Сезон. Мандарины — декабрь-февраль, инжир — август-сентябрь, вино — круглый год, но домашнее лучше весной и осенью. В летнюю жару скоропорт еду не берите.
- Следите за гигиеной. На рынках вода для мытья рук есть не везде. Берите с собой антисептик.
- Питьевая вода. Только бутилированная. Из родников — можно, если родник официальный. Но осторожно.
- Аллергия. В абхазской кухне много орехов (грецких, фундука), мёда и сухофруктов. Спрашивайте состав.
- Чувство меры. Абхазская еда очень сытная и жирная. Не набрасывайтесь. Начните с маленьких порций.
- Очередь на границе. Если едете через Псоу (Адлер), закладывайте 3–6 часов. Еду с собой брать можно, но сыры и вино заворачивайте герметично.
Итог: Абхазия кормит душу и тело
Абхазия — это не Европа. Здесь не будет идеальных сервировок и официантов с белыми перчатками. Зато здесь есть еда, которую готовили веками. Простая, честная, без прикрас. Абыста с аджикой. Хачапури на углях. Вино, пахнущее солнцем и старыми кувшинами.
Я не призываю вас отказываться от ресторанов. Сходите и в хорошее место. Но настоящая Абхазия — на рынке, у бабушки, в придорожном кафе с самодельным мангалом.
Выбор за вами. Я лишь делюсь тропами. Смотрите, нюхайте, пробуйте по чуть-чуть. И помните: даже самое вкусное приключение не стоит расстройства желудка. Берегите себя.